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第一百五十九章 火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀

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一定要用当地的九三大豆油拌肉,油脂含量高,很香。

注意这个不要放孜然和芝麻,加了这些调料烤制时容易焦糊。

再就是蘸料,拌肉和蘸料决定了北方烤肉的灵魂。

比如在东北那边,他们的烤肉的蘸料是用瓜子粉、花生碎、孜然粉、五香粉、盐、味精等特制而成,用来拌饭也特别好吃。

当然,也可以选择购买专门制好的蘸料。

烤具的选择就正常了,炭最好选择原木炭,果木的最好,烟少,烤肉吸收香气,味道好。

机制炭烤出来的味道一般。

烤炉是常见的烤炉,当然也有烤锅有电烤盘、石头(麦饭石)烤锅、铁质网状烤盘等。

而东北烤肉,选择的是铸铁的烤炉和烤盘。

烤炉有方有圆,烤盘比烤炉略大,中间部分略突起,上面有均匀的分布有5-8毫米的圆形孔洞。

烤盘周围上翘,有利于收集烤出的油脂,以免油脂滴落火中增强火力,影响烤肉质量。

东北烤肉过程也很讲究,点火生炭,可以在烤炉底部放入纸和干柴点炭,也可以放在炉灶上将炭点好移入烤炉中;

用小块牛油擦拭烤盘,也就是使用牛脂肪,购买牛肉时直接购买即可。

牛油遇火即融化,流出的油脂可以防止粘锅,同时去除烤盘上铁锈味;

烤肉铺平,翻转1-2次变色就好。

蘸取蘸料食用,也可以将土豆等蔬菜、馒头片等放到烤盘周边吸油,酥脆可口。

这是烤肉,再就是烤串。

烤串就是主要指肉串,也泛指用烧烤槽架烧烤的方式烤制的食物。

烤串包括用签子穿起来的食材,和用烧烤夹网烤的食材。

做烤串的食材选择和烤肉一样,主要选择牛的上脑和三岔部位。

食材制作就更加精细,主要是将牛肉切成4-5厘米的长、5毫米厚的肉块。

拌肉的方法与烤肉类似,但是调味料只放五香粉、葱花即可。

牛油也切成3-4厘米见方,每串肉串上一定要有至少一块牛油,这是肉串油脂的来源,好吃的关键。

一定要竹签,吃的时候不烫嘴,还有竹子的味道。

烤制过程也跟之前的一样,主要是将肉串排好放在烤槽上,勤翻面、并将肉串聚拢使牛油在肉上涂抹均匀;

稍变色之后放盐,继续烤制;

烤熟之前放孜然粒、芝麻、辣椒面。

除了肉串之外,东北的烤鸡骨架味道也非常好。

鸡骨架上的肉是“活”肉,有嚼劲,很受大家的欢迎。

制作方法也简单,就是将鸡骨架沿着肋骨剖开,铺平,用盐、味精、五香粉等均匀涂抹在鸡骨架上,腌制一下;

用铁质烧烤夹网烧烤,可根据口味刷蒜蓉辣酱。

当然,东北烧烤绝配的主食也不少,比如手拉面、热汤面。

这些林非凡都很在行,其实他要是想,就可以直接拿来用。

只不过,这样正面竞争不好,再说小广场这边也不推崇这样的竞争。

如果真要竞争,他还不如借鉴朝鲜那边的烧烤方法。

朝韩这边的烧烤,以烤肉为主。

而真正融合了华夏人口味的,肯定不能只烤炉朝韩日这些周围邻居们的手艺。

所以,融合这一切因素,还能适合国人口味的延边烤肉,就是一个很好的选择。

东北延边那边,位于吉省东部,那边就是朝鲜族的聚集区,所以延边烤肉与韩国烤肉极为相似。

选材和制作和东北其他地方的烤肉相比,延边烤肉在选材上选取牛肋肉、里脊、牛舌等部位较多。

同时,除了有传统的牛肉之外,延边烧烤还加入了猪肉,尤其是猪五花肉;

与韩式烤肉类似,延边烤肉的食材,一般切成较大的长形或圆形肉片,也叫大片肉。

不经过腌制或者用只用酱油、辣酱等简单腌料;

延边烤肉的蘸料,与东北其他地方的烤肉所采用的干料不同。

一般采用的是酱料和汁料,酱料一般是用豆瓣酱、辣椒油、香油、糖等调制而成。

汁料一般是由酱油、醋、海鲜汁、芝麻等勾兑而成。

延边烧烤的蘸料受到东北饮食的影响,偏咸辣,这与韩国烧烤的甜辣有所区别。

当然,这种烤肉的烤具,像是烤肉的烤盘有些区别。

延边烧烤的肉比较大而薄,所以一般采用的是铁丝网、长条镂空烤盘或无眼铁盘。

烤肉的过程与韩国烧烤类似,在吃延边烤肉时会配上很多小菜。

比如泡菜、辣鱼干、凉拌干豆腐、拌豆芽、腌胡萝卜丝等,配合烤肉一起吃,口感很清爽。

延边烤肉在烤熟之后,需要用剪刀将肉分成小块。

吃肉的时候,要包着生菜叶或紫苏叶吃。

通常是夹一块蘸取了蘸料的烤肉。放在生菜叶或苏子叶中,加一点辣椒酱、几片蒜片,也可以放上泡菜和米饭。

最后收拢菜叶,裹成一团即可食用。

生菜叶和苏子叶的清爽、烤肉和着辣酱等作料的浓香,使人们享受美食带来的快感。

这种延边烧烤也会搭配主食,其主食绝配就是冷面。

如果说延边烧烤是以烤肉为主的话,那么辽锦烧烤就是以烤串为主了。

宁锦州烧烤的特色是食材丰富,基本上好多食物都可以来烤。

除了牛羊肉类,还加入了鸡鸭等禽类,同时还有各种蔬菜。

另外,锦市地处环渤海圈内,使得这里的海鲜烧烤也很有名。

锦市烧烤的烤串,与东北其他地方的烤串有一些不同。

肉类的烤串以瘦肉为主,在穿制时一般不加牛油。

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