他们将鲜鱼烹煮出鲜美的汤汁，可以说是出汁的原型了。
在成书于延长五年(927)的律令《延喜式》中，就有宫廷祭祀时供奉“鲣鱼煎汁’的记载。
到了近代，出现了将烘烤后的鱼干等原料进行熬煮，再过滤成汤的做法，出汁的概念也因此初步形成。
在江户时代，由于各地海产的类别不同，出汁逐渐分为两大类。
以鲣鱼花为原料的鲣节出汁，和以昆布为原料的昆布出汁。
这标志着出汁，正式成为和食的重要组成部分。
我们国内的高汤取材多样，而且通常都是经过长时间的熬煮，但出汁的来源仅限于几种基础食材。
像是鲣鱼花、昆布、鱼干等，经过浸泡、煮、过滤等工序，萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁。
虽然短时间内就可制作完成，但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化。
这便是一碗出汁里的日式美学:纯粹、极简，却蕴含着千变万化。
出汁的制作方法，并没有严格的限制。
用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡，都可以达到提取原料精华的效果。
但手法不同，出汁的口感和所适用的料理有明显的区别。
最常见的两种出汁制作方法，是水出汁和煮出汁。
水出汁多以鱼干、干贝柱、海米为原料，无须加热，而是用常温水浸泡，使食材的鲜味自然释放。
这样做出的味道清爽纯粹，可用于制作味噌汤和乌冬面等食物。
煮出汁的原料通常为鲣节和昆布，也可使用香菇，相比常温慢泡的水出汁，煮出汁的口感更加浓郁。
其中鲣节出汁适合用于煮物及乌冬面、荞麦面等面类的汤汁。
昆布出汁则适合用于，关东煮及各式海鲜料理。
现如今，从面类、汤类锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在和食中的应用十分广泛。
其色清味淡的特点，可更好地衬托出食材本身的色泽和味道，也能让料理的风味更加丰富。
所以，不要小看小鬼子，人家近百年来的成就，还是很值得我们学习的。
当然，人家的工作态度，也很值得我们学习。
不管那种态度是自愿的，还是被逼的，很多小鬼子的学习、工作态度，都很值得学习。
当然，我们国人的努力程度，也绝对不弱于任何国家的人民，但是毅力是个好东西。
就像是学习日料，不断重复性的做一项工作，还真是很考验人。
这种极致努力，并不局限于体力，更是项烧脑运动。
李长久一边做一边说，各种工序，各种菜肴，他做起来井井有条，不管做什么都不耽搁，好像在脑海里已经规划好了。
“这就是日料的出汁，我刚才说的是不是感觉比我们做高汤还要麻烦？”
“其实不是这样的，我们讲究的是一锅高汤一席菜，而霓虹那边的出汁，会根据各种菜肴的不同，做出不同的高汤。”
“这样分门别类的做，看似弄得更复杂了，但是这样对于学徒工来说，却很友好。”
“都明白了吧，一种菜配一种汤，学起来可定更简单。”
“相同的道理，我们中华厨艺当中，刀工就是一把菜刀打天下。”
“这样一来，剔骨用菜刀，切菜用菜刀，雕花居然也用菜刀，这是不是太难了？”
“所以，练习刀工也不要死脑筋，可以灵活一下，比如从西餐当中吸取一下营养。”
“我们不说西餐，还是说霓虹那边，他们那边的刀工也是有讲究的，但是分类的很清楚，这就跟出汁一样，也变得简单易学。”
日料当中的刀工，最大的一个好处是成套。
任何一个东西，只要成为体系，就更加容易学习。
在日本料理中，对于食材品质，食材季节性的意义是十分强调的。
自室町时代延续至今的日本着名烹饪流派四条流，其第四十一代传人四条隆彦，在他的着作中就有详细记录。
日料有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。
具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。
在这基础上，日料对于庖丁的推崇是显而易见的。
另一位日料研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”
在他的着作《东西比较论中》也曾表示：日料是依仗庖丁（菜刀）的文化。
由此发展出对于刀功的细致钻研，光是与鱼类处理相关的刀，大概就是几十种之多。
对一些特别的鱼类，比如鳗鱼，河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具，这是全世界范围内都独一无二的。
在日料理中，几乎对于主要常用鱼的切割，都有很系统的方法。
现在经过上百年的不断总结和优化，已经很成熟了。
而刀功基本上，就是衡量一个日料师傅最重要的标准之一。
具体说起来，在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前，有以下几个步骤，每个步骤都对刀功有着严格的要求。
首先是分割，大部分鱼，是去头后切三片的，即三枚卸。
切三片时，要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来。
这个动作看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难。
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