所以最适合在饭店之中，作为一道主打招牌菜而存在。
只不过，这么一道菜，太需要刀工了，真不是短时间内可以学会的。
此时厨房里之前还兴致勃勃，学习的很起劲的一些学徒，甚至像是周昌平这样的大厨，都很有学习的欲望。
而现在呢？已经变成绝望了。
只不过，此时的林非凡倒是还在认真学习，毕竟这么光明正大偷师的机会，可不多见。
也是在此时，林非凡已经下定决心，好好练一下刀工。
刚才的几道菜，都体现了刀工的重要性，特别是在这道松鼠鳜鱼之上，更是表现的淋漓尽致。
只是做一道鱼，就要把鱼整体各个部位全都处理一遍，这也算是让林非凡开眼了。
首先是鱼头部分，鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。
再是鱼身部分，刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！
然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。
再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！
将剖下的鱼肉翻折到一边，此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。
砍断鱼骨部分，注意留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。
把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。
鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮！
先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；
再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。
要特别注意，全程不切断底下的鱼皮！
鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。
这时取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉。
再将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉。
下油锅前，稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。
这里要注意，鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
烧一锅油，筷子插入油中冒小泡，即可开始炸鱼。
将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用。
一会还要复炸一次，所以油别倒了，而且鱼头也要炸。
同时另起一锅做酱汁，放少许油，加入150g番茄酱。
再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀。
加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。
炸鱼的油锅加热至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆。
炸好后摆盘，浇上酱汁火热出锅。
这么一道道工序下来，好像也不太难，但是只有真正做起来，才会感觉，哪一步做起来也不容易。
“真是厉害啊！”林非凡也不得不叹服。
李长久却没有骄傲，也没有多少欣喜。
“老板，这就厉害了？其实刀工的极致，应该是做脱骨鱼。”
“脱骨鱼？”
“对，鱼中的庖丁解牛！”
古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。
这自是夸张了些，但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！
整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的“脱骨鱼”。
可以说，这道菜才是真正考验刀工和火候的华夏美食。
就是这么一道菜，令外国厨师头疼，对华夏厨师也是挑战。
我国菜不仅种类繁多，并且有不少美味佳肴的制作技巧十分繁琐。
随着世界交流变多，我国的美食也传到了国外，有不少外国厨师都想要学到华夏菜的奥妙。
但是有些菜制作技巧简单，我们自己也可以制作，可有一些菜却十分的难做，即使是我国的厨师，也不一定做得好。
更不要说，不了解华夏美食的外国厨师了。
其实刚才李长久已经把考验刀工的美食，做了不少。
很多美食之所以难做，主要是对刀工要求十分严格。
没有几年的练习，根本就做不出来。
比如之前做的宝塔肉，现在已经出锅。
这道宝塔肉是用盐菜和五花肉一起制作的，很像我们经常吃的梅菜扣肉。
但它的制作过程，比梅菜扣肉更加繁琐。
这道宝塔肉要求将五花肉一层一层地切开，每一层的厚度都要相等，并且不能切断，十分的考验厨师的刀功和耐心。
刀工不好根本无法完成这道菜，因为如果切不好就无法把肉切成宝塔形，并且肉的薄厚程度不同，看起来也不美观。
再就是之前出锅的文思豆腐羹，豆腐羹很多人肯定都吃过。
然而文思豆腐羹，和其他的豆腐羹略有不同。
它虽然也是用普通的豆腐做成，可是需要将豆腐切成与头发丝差不多的细丝，并且底部不能完全切断。
切完之后看起来就是豆腐沫，但放到水中就能看到一条一条的细丝。
而豆腐是比较脆弱的，稍微一碰就会碎掉，如果没有刀工，那么就无法制作出文思豆腐羹。
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