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第一百七十五章 极致的刀工

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李长久为什么那么推崇用日料练习刀工,主要也是他用那些霓虹刀更加顺手。

所以,像是国内的平板大菜刀,反而不如他用的藤次郎顺手。

像藤次郎只有130g,分量很轻,刀身长短对他来说也刚好,就很完美。

如果喜欢切东西有落刀的实感,又拿得动大刀。

这么说感觉哪里有点怪怪的,不过就是那么个意思,只要拿得动,那么可以看看中式片刀。

它刀面宽,可以用来拍击、碾压,转移食材也很便捷。

较厚的刀背也很适合磕砸和拍松肉类,所以,锋利比什么都重要。

刀越锋利,在使用过程中越不容易受伤,钝的刀在切食物的过程中很容易打滑。

这样的简易磨刀器,对新手来说足够用了!

对于普通家庭来说,一把水果刀和一把万用刀(三德刀或中式片刀)足以应对大部分场景。

但要注意,如果你有砍骨和剁馅料的需求,建议再备一把砍骨刀。

不要用切菜刀进行砍和剁的动作,非常伤刃!

刀具的使用其实也需要看情况,当然也看经济能力。

比如一些中式片刀,很多都八九十块,多的三四百,那已经是名牌了。

但是,如果是进口的国外刀具,像是霓虹的藤次郎F-311,价格就在359元。

像是这样一些的名牌刀具,不止是要会用,还需要会清洁和养护。

这里需要注意一点,刀不能进洗碗机,这么做会对刀刃造成轻微擦伤。

也不要将刀浸在肥皂水水池中清洗,容易看不清刀,然后拿起来的时候造成误伤。

洗刀时刀刃部分朝自己反方向,干净的刀不要随意放在抽屉中。

在抽屉中滑动的时候,会伤刀刃,至少带上刀鞘。

有了一把趁手的刀,接下来就是站姿。

知道了怎么站,还需要严格按照要求来做。

因为正确站姿,这个真的太影响切菜体验了。

长期站姿不对,还会造成身体损失!

比如厨房台面太低,切东西总得弯腰低头,这样切一会儿,老腰就吃不消了。

那么站得笔笔直总行了吧?也不行,站得太直,一是视线不对,看不到菜,二是手总是使不上劲。

这时就需要老师指导了,只有老师教导,才能把你从工伤的边缘救回来。

其实想要解决台面太低的问题,也十分简单,只要这样,两腿分开站立,降低自身的高度,就好了!

然后是正确的站姿,身体微微前倾,10-20左右的样子。

同时和案板保持一定的距离,这样视线正好在食物的正上方,便于观察。

对了,记得肩膀要放松。

之前林非凡看教程,说要一拳距离,其实并不用这么标准,只要自己舒适就好。

离太近很容易沾到食材,弄脏衣服,距离太远肯定更不舒服。

只有真正实践一下,才能找到适合自己的姿势。

接下来就是握刀和发力,这个很容易被忽略,但很重要。

可能每一个开始练刀工的人,都有一个月速成文思豆腐、蓑衣黄瓜这样不切实际的幻想。

作为一个新手,请你记住,你切东西只有两个原则。

第一就是不要切到手,第二是尽量切得粗细均匀要做到这两点。

这样基础功就一定要打好,而在这之前,需要知道一些危险动作。

只握刀柄,不固定刀身:落刀不稳,容易打滑。

总是习惯性地四指摊开切菜:非常容易切到手!

这个很多新手肯定会中招,要是落刀再用力一点,估计就不是切到指甲这么简单了。

林非凡一边纠正自己原来的错误姿势,一边想着李长久做的正确示范

右手(左撇子自己切换一下)的中指无名指和小指,握住刀柄,也就是把刀拿住;

大拇指和食指,左右夹住刀身,这是起固定作用,落刀更稳。

左手卷曲成鹰爪的形状,把指头往里扣,用指关节顶住刀面。

大拇指和小指的位置,根据食材形状灵活调节,以握稳食材为主。

然后右下刀,左后退,刀面贴着指关节上下。

这样不容易切到手指,当然刀也不要抬得过高,以免伤到指关节。

正确的握刀姿势,再配合低速,这样前期基本就不会见血了。

如果这些都掌握好了,那和一个合格的切墩之间,就只差发力了。

林非凡以前切菜,就很笨拙。

那个时候就是自学的技术,就跟无数普通家庭主妇一样,没有任何技巧可言。

他不会滑刀,不会甩手腕。

僵硬的手臂直上直下,没切多久就会小臂发酸。

而很多家庭主妇想要避免这些,只能依靠时间不停的磨炼。

时间长了,经验慢慢的就积累出来,自然也就学会了发力。

再来看看大厨是怎么切的,手腕发力:用手腕带动刀的运动,活动角度大,也更加省力。

原来林非凡看一些短视频,每次都羡慕那些厨师柔软灵活的手腕。

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